在云南，美食小吃如同四季如春的气候，如同天空中的那一末末彩霞，丰富多彩，魅人心魄。火腿饼、玫瑰酥、鸡枞酥、酸角糕、三七糕……舌尖可以品尝世间万物之味，却尝不尽云南的味道。

        在这数不尽的味道中，总有一种味道，让我们一生难忘，寻着这种味道，拾起一段记忆，对很多老辈云南人来说，通海豆末糖便是记忆中的那一抹酥甜。通海斯贝佳食品有限公司生产的豆末糖，至今还沿用手工传统制作技法，坚守传统味道，让我们吃到的每一颗糖都能品味到当初的滋味。在这甜蜜的背后是一个女人的默默坚守，她就是豆末糖传统制作技艺非物质文化遗产项目的代表性传承人——普绩。

        来自北方的一抹酥香
        “新砌金丝脆，酥沁玉色香，素手轻拈就，罢箸不忍尝。”
        说起豆末糖，我们熟悉的是它香甜酥脆，入口即化的口感，但对它的来历却不甚了解。
        相传，豆末糖源自元代，骁勇彪悍的蒙古铁骑在远程奔袭和长期征战中，因不能携带过多的食物，只好将青棵、大豆等炒熟后磨成面，再与潮湿的红糖一起放在干粮袋内。经过长途奔袭中在马背上不停地颠簸，炒面把红糖一层一层地包裹成块，食之更觉香甜入味，这便是豆末糖的雏形。公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵于曲陀关统辖南疆，此糖遂流入通海民间，这种做法简单的零食，逐渐被当地民众所效仿，把它作为劳作后充饥的干粮。而它的制作工艺则由当地名师代代相传并改进提高。

        至清代，逐渐演变成为金黄喷香，落口即融，酥甜宜人的特色美味小食，被冠以“豆末糖”之名，而深受大众喜爱，经销云贵川藏的。清朝中期，豆末糖在九龙（原河西县九龙镇）批量生产，一时闻名遐迩。时至今日，已逾七百五十余载。
        百年传承的甜蜜
        豆末糖作为云南通海历史的传统手工制作食品，清代乾隆年间，通海县一个名叫周德寿的举人研制成12层易包装的豆末糖，此后周氏家族多从事豆末糖制作，据周氏家谱记载：嘉庆道光年间，周氏族人周厚谦，以耕作、打磊子、碾磨豆粉、制饴糖、豆面糖为生。道光咸丰年间，周德传（周厚谦次子）自幼受父亲影响并得亲传，在秉承饴糖制作传统技艺的基础上，用饴糖摊成的薄片包裹黄豆面，这种工艺使得原来块粒硬韧的糖块变得入口即化，形成酥脆口感。

        这一变化，在当时豆末糖制作技术上已经是一大进步，这一改进，使豆末糖逐步扩大而广泛流入民间、官家，并经马帮带入滇西等更远的地方。至咸丰宣统年间，周氏家族衰微，年间咸丰—宣统年间，胡周氏（周德传二孙女，其父为周德传长子周国清），胡周氏带着弟弟周文富（周德传长孙）担当起了家庭作坊中的全部劳作。胡周氏17岁时出嫁，周氏豆末糖制作流入外姓人家，周氏豆末糖业渐衰渐落。

        光绪至民国时期，周氏豆末糖由周家会（周德传第二代重孙）继承，周家会由于前妻周孔氏积劳成疾，于民国二十四年再娶周沈氏为妻。当时，云南仅有通海河西两县在制作豆末糖，代表性作坊有：通海祁氏、周氏、张氏、李氏，河西苏氏、溥氏、孔家等作坊。民国初年，周沈氏汲取了周家、孔家制作豆末糖的精髓，凭着她对制作豆末糖的钻研、执著和热爱，她成了民间制作豆末糖的高手，周沈氏制作的豆末糖在通海、河西（原县）出了名。
        与豆末糖结缘成就甜蜜事业
        1973年随着一声响亮的啼哭声，一个女婴来到了人世，对于人生，她还在憧憬之中，但也许冥冥之中已注定，这个女婴就是普绩，而她的外婆正是周沈氏。与甜蜜结缘，不知是出于喜爱还是本该就属于她的宿命，7岁时，还够不着案板的普绩开始跟外婆学做豆末糖，这一做就是一辈子。通海豆末糖香甜酥脆，入口即化，口感好坏，由酥的程度决定，酥的程度由层数决定。层数少，不酥、不易化、口感不佳；由于工艺上的缺陷，容易受潮结块，做好豆末糖必须从改进工艺、提高层数入手。外婆周沈氏日日夜夜反复试验做出的17层豆末糖，再也没人打破，如何突破17层成了普绩的难题。

        为了做好豆末糖，普绩开始拜师学艺。七年时间里，她一个村一个村地去问，一个寨一个寨地去找，一位师傅一位师傅地去求、去拜，先后拜了29位师傅，师傅们被普绩坚守传统手工艺的精神打动，大师破例将自己的技艺教给普绩，师傅们教得真诚，她学得认真，尽得真传。在这七年里，上千次的试验、失败，再试验、再失败，无数次的循环折磨后，普绩突破了17层、18层甚至更多的层数，和着汗水和泪水的29层豆末糖问世了。

        就是在这样的坚持中，她于2001年成立了通海豆末糖生产企业，建立了斯贝佳系列品牌。2005年推出了突破传统制作工艺的“29层豆末糖”和“豆末世家”系列品牌产品，普绩把传统与时尚进行了融合创新，其中“巧克力豆末糖”、“多层豆末糖的制作工艺”还获得国家发明专利。“豆末世家”品牌获得“云南老字号”及“云南省著名商标”荣誉称号。由她研发的生物发酵技术系列产品获得了多项科技进步奖。斯贝佳也带动了当地经济的发展，解决了300多人的就业问题。
        坚守传统做甜蜜的“守艺人”
        如今，“云南省通海斯贝佳食品有限公司董事长”“玉溪市滇式食品研究中心主任”“玉溪市妇女第五次代表大会代表”“云南省首席技师”，这些都是普绩“闪闪发光”的头衔，然而她更喜欢人们称她为“传承人”。传承外婆的衣钵，把传统豆末糖传承下去并发扬光大，是她现在最大的愿望。
         “手工的东西最容易传承，只要坚持用最生态天然的食材，用最简单的方法，就可以达到传承的目的。”在机械化制作普及的今天，普绩和斯贝佳的70多位“做糖人”，仍然坚持手工做糖。为保护和传承豆末糖制作工艺，普绩通过对通海豆末糖传统手工技艺进行调查、收集、整理，先后建立了占地80余平米的“豆末糖技艺传习馆”、“豆末糖历史文化博览馆”、“豆末糖专业研发生产中心”，让更多的人了解豆末的来历、发展历程、制作工艺等，同时培养了4位豆末糖传统手工技艺制作人，鼓励员工对豆末糖的制作工艺进行技术创新，并不断改进通海豆末糖的色、香、味、形、口感、口味等，使其能够在商业竞争中得以生存下来，传承下去。

文字：云南省非遗保护中心  王晓亮

图片：云南省非遗保护中心  阮坤瑾